Эфирные масла продуцируются экзогенной (внешней) и эндогенной (внутренней) секреторно-выделительной системами растений.
Органы экзогенной секреции формируются под кутикулой эпидермиса — кожицы растений. Чаще всего они развиваются из клеток эпидермиса. К экзогенным вместилищам относятся железистые пятна, железистые чешуйки, железистые волоски различного типа.
Железистые пятна — наиболее просто устроенные внешние железы. Они образуются при радиальном растяжении клеток эпидермиса, что приводит к отслоению кутикулы от клеточной стенки, при этом формируются свободные пространства, где и скапливается эфирное масло. Железистые пятна встречаются обычно в зубчиках листьев и на кончиках лепестков цветков, обладающих запахом (например, фиалки, розы).
Железистые чешуйки внешне напоминают булавочные головки на очень коротких ножках. В период маслонакопления общая кутикула клеток головки вздувается, образуя резервуар, наполненный маслом. Кутикула лопается и масло выливается из резервуара наружу (например, у мяты, лаванды).
Железистые волоски состоят из железистой головки (секреторно-выделительного органа) и ножки, состоящей обычно из одной клетки. Железистые волоски бывают простые (с одноклеточной головкой), как у герани розовой, и сложные (с многоклеточной головкой), как у хмеля.
Органы эндогенной секреции формируются во внутренних тканях растений. К ним относятся железистые клетки и вместилища железистых выделений. Железистые клетки расположены одиночно или образуют слой. Так, одиночные железистые клетки расположены, например, в корневищах аира и листьях мирта (вместилища правильной шаровидной формы). В месте соприкосновения трех или четырех клеток образуется одна железистая и выделяет эфирное масло в межклеточное пространство. Такой способ образования полостей вытеснением называется шизогенным. Способ образования полости-вместилища за счет растворения стенок соседних клеток называется лизогенным. По такому принципу образуются шарообразные вместилища в кожуре цитрусовых плодов.
Эфирные масла находятся во вместилищах в свободном состоянии или в соединении с сахаристыми веществами — гликозидами. В первом случае масла свободно улетучиваются из растения, источая характерный аромат. Во втором случае освобождение эфирного масла происходит лишь под влиянием ферментативных процессов, сопровождающих гибель растения, и тогда появляется аромат, не свойственный данному растению при жизни (например, корни ириса только после ферментации приобретают аромат фиалки).
В большинстве случаев эфирные масла образуются во всех частях растения, но накапливаются в определенных органах и тканях (цветки, плоды, листья, корни, стебли, кора или древесина).
