Эфирными маслами принято называть смеси пахучих веществ, содержащихся в растениях, и в силу своей летучести перегоняемых с водяным паром при температуре несколько ниже 100 °С (при атмосферном давлении), и испаряющихся на воздухе.
Часто эфирные масла путают с жирными растительными маслами. Сходство это весьма условно. И те и другие не растворяются в воде, маслянисты на ощупь и оставляют след на бумаге. Однако пятно от эфирного масла, вследствие его летучести, достаточно быстро испаряется и через некоторое время исчезает совсем, лишь иногда оставляя окрашенный след, а жирные пятна от растительных масел, состоящих в основном из нелетучих триглицеридов жирных кислот, сохраняются.
Химический состав эфирных масел представлен в основном группой терпенов (природные углеводороды с общей формулой (С5Н8)И) и их кислородных производных — терпеноидов.
Обычно эфирные масла содержат от нескольких десятков до нескольких сотен природных компонентов. Основу масла составляют макрокомпоненты, содержание которых составляет от одного до нескольких десятков процентов, и микрокомпоненты, содержащиеся в десятых, сотых и даже тысячных долях процента.
Аромат масла и его физиологическая активность обычно определяются ведущими макрокомпонентами, а микрокомпоненты придают определенный оттенок и формируют окончательный букет.
Среди эфиромасличных растений существуют такие, которые продуцируют эфирные масла, состоящие практически из одного компонента. Они называются монокомпонентными, к таковым относится, например, анис, мята, гвоздика (анисовое масло на 95% состоит из трансанетола; высокоментольное мятное масло содержит более 80% L-ментола; гвоздичное масло из цветочных почек — 80—85% эвгенола).
Как уже упоминалось, в составе эфирных масел преобла¬дают терпеновые соединения, а среди них наиболее многочисленны монотерпены (С5Н8)2 и сесквитерпены (С5Н8)3.
Монотерпены делят на три основных типа: ациклические, циклогексаноидные (MOHO-, ди-, трициклические), циклопептаноидные.
Соединения группы терпенов можно рассматривать как производные изопрена. Согласно правилу Ружички, изопреновые звенья в терпеновых соединениях связаны по принципу «голова к хвосту», например гераниол; редко «хвост к хвос¬ту», например сквален — два фарнезола «хвост к хвосту».
Монотерпены в той или иной степени присутствуют во всех эфирных маслах. Наиболее богаты ими растения семейства губоцветных, сложноцветных (Labiate, Pinaceae, Umbe-liferae), сосновых. И только растения семейства фиалковых (Violaceae) не продуцируют монотерпены.
Сесквитерпены встречаются в эфирных маслах вместе с монотерпенами. Наиболее богаты сесквитерпенами растения семейства магнолиевых, рутовых, кизиловых, астровых (Mag-noliqceae, Rutaceae, Cornaceae, Asteraceae). И только представители семейства лютиковых (Ranunculaceae) не накапливают сесквитерпенов.
Терпены и терпеноиды обладают высокой и разнообразной биологической активностью. И если парфюмеры большое значение придают минорным компонентам, соотношение которых в составе эфирного масла завершает букет запаха, то биологическая активность определяется прежде всего содержанием терпенов и терпенодов как основных компонентов и их соотношением.
