Пиво в Европе

Пиво в Европе было известно задолго до арийского расселения, в частности на Иберийском полуострове. О жителях Лузитании (современная Португалия) Страбон писал: «Они пьют ячменное пиво; вина же у них не хватает; приготовленное вино быстро выпивают, устраивая угощение вместе с родственниками... » Упоминает он о пиве и в разделе о таинственной стране Фуле где-то к северу за пределами Ойкумены: «Люди, живущие там, питаются просом и другими злаками, плодами и кореньями, а где есть хлеб и мед, там из них приготовляется напиток». Иберийцы называли пиво «caelia» или «cerea». Наслаждались пивом также лигурийцы, населявшие северо-западную Италию и юго-восточную Галлию.

Самыми старыми поклонниками пива среди арийских народов считаются фригийцы, заселившие во II в. до н. э. Малую Азию, и фракийцы, проживавшие в основном на Балканах и в низовьях Дуная, в частности даки. По свидетельству Гекатея Милетского (конец VI — начало V в. до н. э.), у одного из фракийских племен — пэоиов употреблялось два сорта пива, одно из ячменя, другое из пшена, причем в пиво для вкуса клали какие-то травы.

Пиво было традиционным напитком и у кельтов, проживавших тогда на значительной территории Галлии. Посидоний в I в. до н. э. упоминаето приготовлении ими пива из пшеницы и меда. Он же оставил следующее описание пивной: «Из одной бочки старателыю наливают кружку за кружкой, которые затем разносятся слугами направо и налево». В Галлии в I в. н. э. пиво было народным напитком и называлось «corma». Это кельтское пиво в Северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до недавнего времени.

Национальным напитком пиво было и у древних германцев. Римский историк Тацит в 98 г. н. э. в сочинении «О происхождении германцев» писал: «Их напиток — ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения в некое подобие вина; живущие близ реки (Рейна. — Л. А) покупают и вино». В римских легионах, набранных из германцев, пиво было ежедневным напитком.

О популярности пива свидетельствуют и документы в виде деревянных табличек, обнаруженные археологами в районе вала Адриана, построенного в 123 г. и до 407 г. разде-лявшего Британию на две части. В рапорте одного из командиров, охранявшего римскую часть Британии, своему префекту Флавию Сералиусу, судя по всему, племенному вождю, говорилось: «У легионеров закончилось пиво. Прошу вас дать приказ о срочной доставке». В старогерманском языке пиво (ныне Bier) называлось Pear (bior, piero). Это название, по мнению одних исследователей, восходит к старогерманскому названию ячменя (bere), других — к среднелатинскому biber или biberis, т. е. «ПИТЬ».

Близкое название пива — bere — существует и в современном румынском. Другое старогерманское название пива Alu (ale, ealo) удержалось в английском языке (Ale). Солод у древних германцев назьшался Bratser, отсюда произошло французское слово Вгазег («варить пиво»). Пиво, употреблявшееся германскими и галльскими народами, отличалось кисловатым вкусом.

Сохранились письменные свидетельства об употреблении пива и в другой части античного мира, в зоне древнего земледелия — в Закавказье. В 401 г. до н. э. отряд греческих наемников отправился для участия в междоусобной борьбе за персидский престол в державе Ахаменидов. Участник похода писатель Ксенофонт в своем известном произведении «Анабасис» рассказал об отступлении греков через территорию, где проживали племена арменов (Армению): «Дома здесь были подземные, там же хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кратерах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник, больших и малых размеров, но без коленцев; кто хотел пить, должен был взять тростник в рот и тянуть из него вино. Не смешанное с водой вино было очень крепким, но для людей привычных это был приятный напиток».

Таким образом, к периоду Великого переселения народов на территории Римской империи (IV—VII вв. н. э.) было известно три способа приготовления пива, а йменно с использованием закисшего теста; солода хлебных злаков; смеси солода с непророщенными зернами (в начале XX в. такая разновидность пива еще сохранялась в Голландии).

Пиво варили, приправляя его дубовой корой, листьями деревьев, горькими кореньями, луговыми травами для ароматизации. Использовались, в частности, розмарин, шалфей, лаванда, багульник, цветы вереска, полынь, ягоды лавра и плюща. Но среди растений, применяемых в пивоварении, как ни странно, не было хмеля.

По мнению выдающегося шведского естествоиспытателя Карла Линнея, высказанному в 1776 г., хмель попал на территорию Римской империи благодаря готам или другим племенам во время Великого переселения народов из Восточной Европы, где в это время происходил этногенез славян.

Хмель — вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых, достигает в длину 5—8 м. Для пивоварения культивируются только растения с женскими цветками — хмелевыми шишками, из которых получают лупулин. Это ароматическое вещество придает пиву своеобразную горечь, благодаря присутствию в нем эфирного масла. Вопреки распространенному мнению, хмель не усиливает «хмелъные» качества пива, а обеспечивает приятный горький вкус и способствует сохранности пива, т. е. увеличению его стойкости.

Культура хмеля требует тщательного ухода с использованием деревянных шестов или проволоки. Люди старшего поколения, вероятно, помнят чешский фильм-мюзикл «Старики на уборке хмеля», где была показана (ио ходу сюжета) технология уборки этого растения. Известна картина американской художницы Томкине Маттисон «Уборка хмеля» (1863 г.). В настоящее время основными странами культивирования хмеля являются Чехия, Польша, Германия, Англия, США, Украина (районы Волыни и Подолии), Россия (Поволжье, в частности Чувашия, Кострома, Казань).

Традиционно лучшими сортами хмеля считаются заакский (жатецкий), или богемский, выведенный в Чехии в XV в., баварский, произрастающий в окрестностях Шпальта, известный с XIV в., а также кентский, который стал культивироваться в Англии сравнительно недавно.

Вопрос о том, когда и где впервые стали применять хмель (возможно, сначала дикий) для пивоварения вряд ли будет когда-нибудь разрешен. Этимологически славянское и латинское названия хмеля очень близки (humu-lus—хмель) и, вероятно, являются видоизменениями одного и того же слова. По мнению некоторых ученых, таких как Виктор Ген и Богуслав Шулек, хмель впервые стал культивироваться славянами. Он был известен среди культурных растений Киевской Руси, хотя использовался и дикий хмель. Хмель упоми-нается в летописи о договоре князя Владимира с болгарами в 985 г, когда, давая клятву верности, болгары якобы заявили: «Тогда не будет между нами мира, когда камень станет плавать, а хмель — тонуть».

В одном из византийских источников 1120 г. (Зонара) говорится: «Сикера же есть то, что опьяняет без вина, как это приготовляется людьми (славянами), таков, например, так на-зываемый хмель (хоумеле) и тому подобное». Хмель использовался для приготовления домашнего пива, иначе хмельной браги, в отличие от браги, изготовляемой без хмеля. Нашел применение хмель и в хлебопечении. В XIII— XIV вв. хмель входил в число главных экспортных товаров новгородцев. Поставщиком хмеля на Запад долго была Русь.

В западных источниках хмель впервые упоминается епископом Исидором Севильским в VII в., а также в дарственной грамоте франкского короля Пипина Короткого в 768 г. Считается общепризнанным, что хмель первоначально стал употребляться в пивоварнях монастырей бенедиктинцев, францисканцев, августинцев, прежде всего, в Южной Германии. Произошло это около X—XI вв., а возможно, и в IX в. Святая Гильгергарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, в 1079 г. упоминает о добавляемом в пиво хмеле.

Читайте статьи по теме:
Варка и охмеление сусла без добавления хмеля
Алкоголь в пиве
Бутылки для разлива домашнего пива