Полученный свежий солод (его называют «зеленым») необходимо просушить. Причин здесь несколько: сухой солод хорошо хранится; он более ароматный; у него легко удаляются ростки, которые не нужны при приготовлении пива; его удобнее дробить. Главная задача сушки — прекратить дальнейшее развитие ростков. Поэтому весь солод, даже предназначенный для сушки в печи или в каком-либо другом сушильном устройстве, сразу после проращивания подвяливают на воздухе. Если зеленый солод сразу поместить в горячую камеру, то зерно, пока из него будет испаряться влага при высокой температуре будет преть. В результате диастаза потеряет активность, п крахмал, превратившись в клейстер, не сможет в дальнейшем перейти в сахар.
Солод, высушенный на воздухе, называют ноздушным или белым. Его сушат обычно на чсрдаке, создавая там несильный сквозняк. Зерно раскладывают на полу тонким слоем и постоянно перемешивают. Белый солод находит применение в винокурении, для приготовления патоки. Для производства же пива идет только жаровой солод, высушенный в специальных устройствах. Конструкции подобных сушилок можно придумать и разработать самостоятельно.
Жаровой солод в зависимости от температуры, при которой он обработан, приобретает ту или иную окраску, в результате чего применяется для приготовления различного пива.
Солод, который сушится при сравнитель но низкой температуре 75—77 °С (температура солода), называется светлым или пильзенским, так как придает пиву светлый цвет. Солод, выдержанный при температуре 100— 105 °С (температура солода), с слегка побуревшим, мучнистым телом имеет сильный жженый аромат и называется темным, или мюнхенским. Таким образом, чем выше температура сушки и чем долыпе солод сушится, тем темнее будет пиво. Светлый солод обычно выдерживается при соответствующей температуре от 24 до 48 ч, темный — примерно 48 ч.
Немного о жженом солоде (жженке) и о карамельном солоде (колерном). Жженый солод в небольшом количестве (1 — 1,5 %) добавляется для получения необходимой окраски к обыкновенному солоду при изготовлении темного пива (типа мюнхенского). Обжари¬вают жженку при высоких температурах в шарообразных жаровнях. У хорошей жженки и оболочка, и мучнистое тело темно-коричневого цвета. Воды в таком солоде содержится не более 1 — 2 %, жгучесть и горечь отсутствуют, он отмечается хорошей красящей способностъю.
Карамельный солод — поджаренный солод; у него оболочка светло-коричневого цвета, а эндосперм — от светло до темно-коричневого. Обычно добавляют 3—6 % карамельного солода, чтобы придать некоторым темным сортам пива особенную «законченность» вкуса и стойкость пены. Готовят карамельный солод из зеленого или увлажненного сухого солода, который сначала обрабатывается при температуре 62—75 °С, а затем поджаривается.
Напомним, что у свежевысушенного солода обязательно удаляют ростки, имеющие горький вкус (что не подходит для приготовлепия пива). Отделить ростки необходимо сразу же после сушки, так как они гигроскопичны, быстро поглощают воду и теряют первоначальную ломкость. На пивзаводах ростки удаляют в ростокоотбивных машинах. В домашних же условиях небольшое количество солода можно обработать вручную, перетирая руками (ростки у правилыю приготовленного солода легко отделяются) или слегка топча ногами, обутыми в обыкновенные сапоги (а лучше в деревянные башмаки), или с помощью несложного устройства типа грохота. Отделяют ростки, вея солод.
Хороший солод имеет легко растираемое мучнистое тело, не содержит жестких, стек-ловидных зерен и плесени, обладает приятным вкусом, причем при раскусывании должен хрустеть. Ростки у него, как уже говорилось, должны легко отделяться.
Однако пиво из свежевысушенного солода не готовят. Прежде всего его необходимо остудить, причем весьма основательно, рассыпав тонким слоем на ровной сухой площадке. Если направить солод на склад для отлежки недостаточно остывшим, то он может значительно снизить осахаривающую способность и изменить цвет (приобретет темную окраску). Выдержать солод определенное время в сухом закрытом помещении следует обязательно. Свежевысушенный солод чересчур сухой и хрупкий, поэтому при дроблении (перед тем как готовить сусло солод всегда дробят) он слишком измельчается, что замедляет процесс фильтрации сусла, затрудняет оседание дрожжей и осветление пива. Не будем касаться структурных изменений, которые происходят с сахарами, белками и другими веществами в солоде в связи с некоторым повышением его влажности при отлежке. Скажем только, что обычно отлежка продолжается не менее 3—5 недель.
Хорошо высушенный солод с содержанием влаги до 5 % хранится до года и более без существенного ущерба для качества. Но все равно и такой солод «дышит», т. е. в нем идет обмен веществ, в результате чего образуетсяч углекислый газ и водяные пары. Чем влажнее солод, тем интенсивнее его дыхание. При влажности более 6 % в результате ферментативной деятельности ухудшается качество солода, утрачивается аромат, происходит расщепление белков.
Солод, предназначенный для хранения, хорошо очищают от остатков солодовых ростков, грязи, пыли и от насекомых-вредителей (долгоносиков и др.). При хранении необходимо возможно надежнее исключить доступ к солоду влажного воздуха. Если солод хранить не в закромах, а сложенным на полу, то лучше ссыпать его в высокие крутые кучи, накрыв мешками (при этом нельзя использовать не отделенные солодовые ростки).
В заключение некоторые арифметические расчеты для рачительного домашнего пивовара. В результате переработки ячменя в солод количество (масса) зерна уменьшается и потери его составляют от 23 % при получении светлого солода до 25 % при изготовлении темного. Так, из 100 кг ячменя получается: 150 кг нормально замоченного зерна; 140 кг зеленого солода: 75 кг готового очищенного солода. С объемными изменениями дсло обстоит иначе. В этом случае из 100 л ячменя выхолит: 125 л нормально замоченного зериа; 200 л зеленого солода; 100 л готового очищенного солода.
Добавим, что 100 л свежевысушенного солода весят 51—52 кг, а после продолжительного отлеживания — 54—56 кг.
Непосредственно перед сушкой солод в течение 4—5 суток выдерживают (томят) на току. Для этого пророщенное зерно (зеленый солод) собирают в кучи (садила) высотой до 1 м и шириной у основания 1—1,5 м. Первые 2 суток зерно не трогают, поэтому в результате «горения» зерно в середине кучи нагревается до 55— 60 °С. После этого солод тщательно перемешивают и увлажняют (оптимальная влажность солода после томления — не менее 60 %).
Следует отметить, что при томлении в результате ферментативных процессов солод приобретает красно-бурую окраску и аромат хлебной корки.
Сушку солода проюдят в течение 1 — 2 суток в специальных сушилках, постепенно доводя его температуру до 50—55 °С, перемешивая зерно через 1—2 ч. В течение суток высушенный солод охлаждают, а затем освобождают от ростков. Перед затиранием ржаной солод дробят.
