Ржаной солод

Как уже говорилось, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом злаке) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар).

Ячмень для проращивания (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавеющей стали. Итак, наливают емкость до половины водой,

Ток для проращивания ячменя представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие,

Полученный свежий солод (его называют «зеленым») необходимо просушить. Причин здесь несколько: сухой солод хорошо хранится; он более ароматный; у него легко удаляются ростки, которые не нужны при приготовлении пива; его удобнее дробить.

Хотя в настоящее время ржаной солод в основном используется для приготовления хлебного кваса, раньше его активно применяли для варки пива «без предварительной обработки», т. е. создаваемого по технологии кваса. Соответственно, срок варки такого пива не растягивается на многие недели и месяцы,

Эта операция, как и в случае с ячменем проводится в специальных чанах, при этом желательно использовать мягкую воду. Не годится вода, содержащая значительное количество железа. Температура воды определяется режимом замачивания и колеблется от 12 °С (и даже ниже) до 17—22 °С.

Перед затиранием, т. е. смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить от оболочки его мучнистое тело, сделав его доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволяет ускорить как процесс растворения экстрактивных веществ,

Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций.

Казалось бы, несложный процесс фильтрование. Но в нем, как и в любой пивоваренной операции, есть свои тонкости. Например, они касаются поверхности жидкости в фильтрационном чане. Так, у хорошего сусла понерхность в начале процеживания должна иметь почти черный цвет.

Варка сусла — это его кипячение без добавления хмеля. В результате варки сусло доводится до желаемой концентрации, т. е. из него испаряют лишнюю воду; под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты; уничтожаются микроорганизмы,

Сваренное и отфильтрованное (от хмеля) сусло необходимо сразу охладить до температуры 4—6 °С, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т. е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такой же температуры.

Самый простой способ приготовления пивного сусла — это растворение водой солодового концентрата, в котором уже заложена рецептура будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует качество.

В пивоварении, преимущественно, используется метод низового брожения, т. е. вводятся низовые дрожжи. Верховые применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер. Поэтому процесс главного брожения описан для случая применения низовых дрожжей.

Итак, сусло прошло, и будем считать шло благополучно, все четыре стадии главного брожения. Оно покрылось равномерным слоем пены в палец толщиной, дрожжи начали оседать. Но можно ли сусло в качестве мо лодого пива перелить в бочки или другую тару для дображивания? Чтобы определить это,

Плотность — это основной показатель для пива. На любой пивной этикетке можно найти обозначение плотности, выраженное в процентах, наряду с содержанием алкоголя, датой изготовления и другими параметрами. Плотность пива, обозначенная на этикетке,

Содержание алкоголя в пиве зависит от того, какое количество сахара присутствовало в пивном сусле. Это означает, что чем выше плотность пива (начального пивного сусла), тем больше сахара в нем содержится, тем больше спирта образуется в результате взаимодействия сахара с дрожжами,

Как уже говорилосъ, после брожения молодое пиво должно пройти следующую стадию — дображивание — но уже в другом сосуде. На дне емкости для брожения образуется слой дрожжевого осадка, который обязательно удалить. Не следует передерживать сбродившее пиво там,

В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические реакции, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.

Довольно часто ошибки в домашнем пивоварении связаны с неправильным температурным режимом. Используемые пивные дрожжи могут вести себя по-разному в зависимости от температуры. Так при температуре менее 10 °С брожение зависает, при 10 °С брожение неустойчиво,

В процессе созревания происходит естественное осветление пива. Остатки дрожжевых клеток осаждаются на дно, и пиво, которое спокойно стоит на своем месте, со временем становится абсолютно прозрачным. Это касается не только светлых сортов,

Желатин оказывает определенное действие при дображивании. В стакане воды надо растворить 15 г желатина и нагреть, не доводя до кипения. Затем слегка остудить и добавлять в пиво на стадии переливания его на дображивание. Следует иметь в виду,

Легкий дрожжевой тон — это характерная особенность живого, нефильтрованного пива, приготовленного при комнатной температуре с помощью специалъных верховых дрожжей. Иногда привкус дрожжей может показаться слишком сильным, и это означает,

Не забывайте, что вы приготовили нефильтрованное пиво, и в этом его огромное преимущество перед любым бутылочным или баночным пивом, которое вы можете купить в магазине. Вы прекрасно знаете, из чего сделано ваше пиво, вы знаете,

Как правило, рецепты домашнего пива, в том числе и нашей коллекции, имеют определенную схожесть. Но если есть желание и решимость поэкспериментировать и создать собственный сорт пива, то необходимо знать что существуют соотношения между основными компонентами пива,