Напомним, что затирание — это процесс, при котором дробленый солод смешивают с водой. Главная цель затирания — перевод нерастворимых компонентов солода (крахмалистого сырья) в растворимый экстракт в результате ферментативных реакций. Диастаза, образующаяся в солоде при проращивании ячменя, превращает крахмал солода в сахар и в декстрин. Под действием некоторых других ферментов белковые компоненты в солоде также растворяются и переходят в сусло.
Нерастворимые части солода (дробина) отфильтровывают от сусла, а к очищенному суслу добавляют хмель. Варкой сусла с хмелем и заканчивается процесс приготовления сусла.
Затирание — процесс чрезвычайно важный, так как дает практически последнюю возможность видоизменить состав сусла, а следовательно и пива. И если есть возможность выбора солода того или иного вида, а также воды того или иного качества, то важно сделать правильный выбор!
Существует несколько способов приготовления затора. Старые классические способы — английский и баварский (мюнхенский).
Английский способ состоит в следующем. Воду сначала кипятят, затем остужают примерно до 55 °С (при такой температуре в воде можно держать руку, не опасаясь обжечь ее) и заливают в заторный чан. Засыпают в чан размолотый солод и перемешивают затор до тех пор, пока вся мука не разойдется в воде. В результате добавления солода температура в чане понизится, поэтому в смесь добавляют крутой кипяток, чтобы довести температуру до 60 °С. В дальнейшем смесь вымешивают, дают постоять в течение 1—1,5 ч, после чего фильтруют в заторном чане с двойным дном.
Таким образом получают первое (главное) сусло. Переливают его в емкость для варки, а в чан с оставшимся солодом наливают вторую порцию кипятка, которую, немного настояв, также отправляют в котел. После второго сусла делают и третье.
Все полученные сусла варят либо вместе, либо из третьего сусла (и последующих) отдельно делают более слабое пиво. Сколько брать солода и воды для затора — решают сами мастера, но надо помнить, что в объем воды, предусмотренный по технологии на какое-то количество солода, входит вся вода. От пивовара зависит, будет ли он варить пиво только из главного сусла и всей воды или сначала зальет солод частью воды, а затем добавит к полученному главному суслу второе сусло.
Баварский способ более трудоемок, хлопотлив, зато очень надежен. В этом случае сначала весь солод затирают с половинным количеством воды и выдерживают затор в течение нескольких часов, чтобы солод лучше распустился. Обычно затор готовят с вечера, чтобы начать основные работы с утра.
Утром доводят до кипения неизрасходованную при вечернем затирании воду и добавляют кипяток (или часть его) в заторный чан, чтобы температура сусла в нем составила примерно 37 — 40 °С. Наливая кипяток, затор непрерывно перемешивают. Затем примерно треть затора первый раз переливают в тот же котел, где нагревалась вода, доводят очередное содержимое котла до кипения, и снова переливают жидкость из котла в заторный чан. При этом температура смеси в заторном чане должна оставаться примерно на уровне 50 °С.
Заторы кипятят, чтобы разрушить стенки содержащих крахмал клеток и, таким образом, освободить крахмал и сделать его доступным ддя переработки под действием диастаза. Надо заметить, что ферменты при кипячении уничтожаются, но в данном случае кипятят не весь затор, поэтому ферменты в нем остаются. И вот эти-то оставшиеся ферменты действуют на прокипяченый затор значительно эффективнее, чем на некипяченый. Итак, опыт показывает, что желательно кипятить лишь часть затора, при этом надо следить, чтобы он не подгорел, так как возникающие при этом потемнение сусла и пригорелый вкус уже неустранимы.
Затор хорошо вымешивают и во второй раз выгружают примерно треть его (желательно со дна, где он погуще) в котел, где затор нагревают до 60—62 °С, а затем возвращают в чан.
После этого в третий раз перегружают треть затора (теперь уже более жидкого) в котел, кипятят его не более получаса и окончательно переливают в заторный чан.
Температура массы в чане повышается до 70—75 °С. Затор перемешивают в последний раз и оставляют в покое примерно на 1 ч. Затем сусло фильтруют, после чего оно готово для окончательной варки с хмелем.
После слива главного сусла, из которого и будет изготавливаться «основное» пиво, оставшуюся в чане дробину заливают кипятком с целыо получить сусло для варки «дополнительного» пива. Чтобы сварить хорошее сусло для сравнительно крепкого пива на 1 кг дробины потребуется 0,3 л кипятка.
Кроме рассмотренных известен также простой способ приготовления сусла, напоминающий английский. Состоит он в следующем. В часть воды, положенной по рецепту, помещают солод и размешивают его до образования жидкой кашицы (температура воды в чане 55—60 °С). После этого кашицу посыпают солодовой мукой, чан накрывают крышкой и дают смеси постоять 1,5—2 ч. Затем добавляют в чан неиспользованную часть воды в виде кипятка, все хорошо смешивают, выдерживают 2 ч, после чего затор процеживают, получая готовое сусло. Так как этот простой способ варки сусла идет одновременно с подготовкой хмеля, опишем здесь и процесс охмеления сусла.
Примерно за 3 ч до того, как сусло будет поставлено на выдержку (на 2 ч), принимаются за подготовку хмеля. Последний загружают в котел с водой, ставят его на плиту, донодят температуру воды до 85—90 °С (не выше) и выдерживают так хмель примерно 4 — 5 ч. Очень важно выдерживать указанные тсмпературы и не доводить смесь в котле до кипения — хмель потеряет часть ароматических веществ. «Термообработанный» хмель укладывают на фильтр (солому) цедильного чана и сразу выливают туда настоявшееся сусло. Через 30—40 мин смесь оседает, и охмеленное сусло частично спускают в котел для нарки. Некоторое количество его оставляют, чтобы добавлять в закипающее сусло и не допускать интенсивного кипения последнего. Но все же суслу дают 2—3 раза вскипеть, затем сго вьшивают обратно в цедильный чан на оставшийся там хмель, закрывают чан, дают суслу отстояться в течение 30—40 мин и спускают в котел, на дно которого насыпают немного соли. Часть сусла после охлаждения до 30 °С забирают, чтобы развести пивные дрожжи (т. е. приготовить приголовок), остальное сусло доводят до температуры 18—20 °С, и добавляют разведенные дрожжи.
Понятно, что качество сваренного сусла в основном и определяет вкус, аромат и крепость будущего пива. Поэтому, «работая» над суслом, важно точно следовать рекомендованным рецептам, выдерживать указанные, режимы. Конечно, пивоварный опыт и мастерство придут со временем, но некоторые вещи начинающему пивовару нужно (или, всяком случае, лучше) знать заранее.
Так, светлый солод по сравнению с темным содержит большее количество диастазы притом более деятельной. В сусле из светлого - солода образуется больше сахара и меиьше декстринов. В заторах из светлого солода осахаривание идет быстро, в таких суслах обеспечивается высокое сбраживание. Осахаривание сусла из темных солодов ведут медлен нее и осторожнее.
Свойства сусла в значительной мере зависят от температуры, при которой ведется затирание. Больше всего сахара и меньше декстрина образуется в сусле при температуре 56—70 °С (так называемые «температуры осахаривания»). При более высоких температурах в заторе увеличивается выход декстрина. Таким образом, регулируя температуру затора, удается ускорять или замедлять процесс осахаривания, т. е. в какой-то мере оказать влияние на степень сбраживания сусла.
Продолжительность осахаривания затора из светлого или сильно пророщенного солода при нормальных условиях составляет приблизительно 15 мин, из темного солода — до 25 мин и более. Затор из плохо разрыхленного и слабо пророщенного солода осахаривается значительно дольше.
Окончание осахаривания обычно определяют по следующим признакам:
В начальный период затирания йод окрашивает содержащийся в заторе крахмал — а его там достаточно — в темно-синий цвет. В дальнейшем присутствие крахмала в заторе снижается и реакция на йод становится красной. Когда же осахаривание завершилось, йод с крахмалом не реагирует и цвет не меняет.
Чтобы произвести «пробу на йод», заостренной палочкой берут из чана (котла) каплю заторной жидкости и переносят ее на блюдце. Рядом на том же блюдце помещают каплю иодной настойки. Когда сусло остынет до комнатной температуры, капли смешивают. И если в сусле присутствует крахмал, окрашивание наступает почти моментально.
«Пробу на йод» можно применять не только для определения присутствия или отсутствия крахмала в заторе. «Пробой на йод» исследуют также отфильтрованное или уже готовое сусло, оставшуюся в «цедильном» чане дробину. Постоянно следя за наличием крахмала на всех стадиях получения сусла, можно обеспечить нормальный выход экстрактивных веществ из солода и избежать сложностей при брожении сусла и хранении готового пива.
Общее количество воды, необходимой для затирания солода, зависит от желаемой концентрации (плотности) сусла и, конечно, 1 от свойств солода. Обычно воды берут в 3,5— 4 раза больше массы засыпи (затираемого солода).
В настоящее время существует много способов затирания солода и осахаривания затора. Но в основном все они относятся либо к настойному способу, либо к отварочному.
Настойный способ заключается в том, что сухой дробленый солод смешивают с водой, а смесь медленно подогревают до определенной температуры до завершения осахаривания.
При отварочном способе часть затора при затирании из чана отбирают, кипятят и возвращают опять в чан. Эти современные методы затирания напоминают описанные английский и баварский способы приготовления сусла. Режимы затирания, конечно, усовершенствовались, и имеют свои особенности.
Так, при настойном способе дробленый солод смешивают с водой температурой 40— 45 °С. Медленно перемешивая затор, поднимают его температуру за 20—30 мин до 52 °С. При такой температуре затор, изредка помешивая, выдерживают 30 мии. Затем непрерывно размешивая, температуру затора повышают до 65 °С и при такой температуре вьдерживают его от 20 мин до 1,5 ч. При дальнейшем повышении температуры до 70—72 °С происходит окончательное осахаривание сусла. После этого затор нагревают до 75 °С и приступают к фильтрации. Как правило, при настойном способе затор готовится не более 2 ч. Это наиболее простой и доступный метод затирания. Нагревать затор можно в металлической емкости на газовой плите или на печи, а если затор находится в деревянном чане, то можно поднимать температуру в чане с помощью электрокипятильника, помещенного в кастрюлю с водой.
Действие отварочного способа рассмотрим на примере баварского метода затирания (существуют одно, двух и трехотварочные методы). Кстати, этот способ, нередко нрименяемый в настоящее время, был предложен еще в 1854 г., причем для большей наглядности при описании его использовались конкретные цифры.
Вариант 1.100 кг дробленого солода затирали в 420 л воды, подогретой до температуры примерно 62 °С. Желательно, чтобы температура затора после смешивания солода и иоды находилась в пределах 55—58 °С. Затем около половины заторной массы помещали в варочный котел, например в тот, где кипятили воду, и нагревали (медленно!) до 75 °С. Потом смесь доводили до кипения и поддерживали кипение не менее 30 мин. После кипящий затор выливали в чан и давали ему осахариться при температуре 75 °С.
Вариант 2. Одну половину солода затирали с половиной воды (50 кг солода на 210 л воды) при температуре 62,5 °С, а оставшиеся солод и воду размешивали в котле при температуре 50— 60 °С. Заторную массу в котле при постоянном помешивании медленно нагревали до кипения, кипятили 30 мин и заливали в чане остальным затором. Выдерживали весь затор также при 75 °С.
Завершение осахаривания определяют при любых способах затирания «пробой на йод».
Если сравнивать настойный и отварочные способы затирания, то следует отметить, что в первом случае выход экстракта меныпе, особенно из солода плохого качества.
Надо заметить, что при настойном способе затирания температура затора не поднималась выше 75 °С, и это не случайно. При температурах выше 76 °С диастаза «перестает работать» и уже не в состоянии осахаривать крахмал. Поэтому особенно важно следить, чтобы температура не поднималась в самом конце осахаривания, когда процесс вроде уже закончился. Однако даже при самом тщательном затирании по всем правилам крахмал полностью перевести в сахар не удается. Этого, однако, и не требуется, так как осахаривание должно вестись и в фильтрационном чане. Так что не следует перегревать сусло на этапе затирания. Иногда при отварочных способах затор кипятят и в этом нет ничего страшного. Ведь кипятят не сразу весь затор, а только его часть!
При старом баварском способе варки сусла солод перед затиранием выдерживали в холодной воде целую ночь. Эту операцию проводят и сейчас, и она называется «предзатиранием» или «настаиванием». Благодаря ей происходит более полный перевод в раствор ферментов из солода. Главное здесь — следить, чтобы температура затора не поднялась выше 20 °С, иначе солод закиснет и испортится.
