Варка сусла — это его кипячение без добавления хмеля. В результате варки сусло доводится до желаемой концентрации, т. е. из него испаряют лишнюю воду; под действием высокой температуры разрушаются оставшиеся ферменты; уничтожаются микроорганизмы, т. е. сусло стерилизуется; пиво осветляется в результате осаждения белков.
Перед варкой обязательно делают для сусла «пробу на йод». И если продукт не окажется «йодонормальиым» (даст соответствующую окраску), надо выдержать сусло некоторое время при температуре до 70—75 °С, чтобы устранить содержащийся в нем крахмал в нем в виде клейстера.
Как только к суслу прибавляют хмель, начинается охмеление сусла, в процессе которого в сусло переходят некоторые составные части хмеля, придающие пиву характерный горький вкус, способствующие его осветлению и стерилизации.
Как и когда добавляют в сусло хмель? У каждого пивовара собственное мнение. Одни специалисты кладут часть необходимого хмеля вскоре после закипания сусла, а другие за 1 ч до слива готового сусла. Некоторые пивовары 1 — 1,5 ч настаивают хмель в горячей воде температурой 50—75 °С (под крышкой) и только после этого закладывают в сусло. (Один из нариантов подобного охмеления уже описывался.) Иногда предварительно раздирают и мельчат шишки хмеля. При еще одном способе хмель затирают вместе с солодом; таким образом, он участвует во всем процессе затирания и удаляется из сусла при фильтровании (вместе с дробиной).
Общая продолжительность варки сусла — 1,5—2,5 ч. Вообще-то варка более 2,5 ч не оказывает никакого влияния на вкус и стойкость пива. И если варят сусло дольше, то только для того, чтобы довести пиво до нужной кондиции. Считается, однако, что при длительной варке сусло больше темнеет и становится прозрачней. Поэтому пиво, заготовляемое впрок, варят дольше. При этом если во время варки сусла ему дают кипеть сильно («ключом»), то при хмелевании кипятят умеренно, а незадолго до выпуска сусла кипение сводят до минимума. Этим достигается хорошее осаждение белков и повышается блеск сусла.
Сколько хмеля необходимо добавить в сусло при варке? Точно и категорично на этот вопрос ответить невозможно, так как количество хмеля определяется множеством причин: качеством самого хмеля, типом пива, концентрацией сусла, составом питьевой воды, вкусом потребителя и др. Обычно светлые сорта пива охмеляют сильнее, темные — слабее. Более мягкая вода, которая идет главным образом на приготовление светлого пива, требует много хмеля.
На практике количество необходимого хмеля рассчитывают исходя из 100 кг употребленного солода. Так, на 100 кг солода при светлых сортах пива, содержащих экстракта 10—12 %, берется 0,4—0,6 кг хмеля, при темных сортах крепостью 12— 13 % — 0,3—0,4 кг хмеля.
Хорошо уваренное и осветленное пиво процеживают сквозь частую сетку для отделения хмеля и других примесей, осевших на дно. Надо учитывать, что мокрый хмель задерживает в себе много сусла. Например, из 18,5 кг сухого хмеля получается 100 кг мокрой хмелевой дробины. Если не выжать при помощи легкого пресса оставшийся при сцеживании хмель, вместе с ним можно не досчитаться 84,5 кг сусла.
