В ходе дображивания в пиве протекают различные биохимические, физико-химические и физические реакции, в результате которых пиво осветляется, вкус его становится тоньше, резкий привкус дрожжей и хмеля смягчается, в пиве образуются приятные ароматические вещества.
Кроме того, в пиве, как уже говорилось, повышается содержание углекислого газа, а при выдержке в осмоленной бочке пиву сообщается специфический смоляной запах. Словом, при дображивании пиво приобретает всю совокупность ароматов, так называемый букет, столь характерный для любимого напитка.
В домашних условиях удобнее всего дображивать пиво в бочках, желательно дубовых. Так же желательно эти бочки изнутри осмолить. Раньше осмолку вели смесью белой смолы и вареного скипидара, теперь для этого служит специальная смолка следующего состава (% по массе): канифоль 73, парафин 20, растительное масло 5, пчелиный воск 2.
Перед осмолкой бочку тщательно очищают и слегка обжигают изнутри. Пивная смолка хорошего качества эластична, размягчается при температуре 40—50 °С, быстро твердеет, образуя ровную блестящую гладкую поверхность. Смолка такого состава хорошо пристает не только к дереву, но и к металлу, так что ею можно покрыть и емкость из железа.
Итак, бочки очищены, осмолены и установлены в погребе или другом специальном помещении (их называют, как уже говорилось, лагерными подвалами, и они по возможности должны быть сухими, с хорошей вентиляцией). Оптимальная температура в помещении 2—4 °С.
При выдержке пива приходится учитывать, что чем холоднее помещение, тем медленнее идет дображивание, но тем лучше пиво насыщается углекислым газом. Вообще те сорта пива, которые отличаются хорошим вкусом, сильной и прочной пеной, повышенной стойкостью и способностью к пастеризации, выдерживают обязательно в холоде при 0,5—1,5 °С и достаточно продолжительное время (до 3—4 меся¬цев и более). Распивочные, ходовые сорта пива дображивают при более высоких температурах (2,5—4 °С) и всего 3—8 недель. А в лагерных подвалах, где температура составляет 5—6 °С и выше, пиво выдерживают еще меньше, так как оно начинает быстро портиться. Поэтому стоит сделать в дне бочки пробный кран, с помощью которого можно легко отбирать пробу пива, не открывая бочку.
Надо еще сказать, что в помещениях для дображивания температуру нельзя опускать ниже 1 °С. Такие условия препятствуют вызреванию, поспеванию пива, и вообще ухудшают его качество. Колебания температуры в лагерном подвале недопустимы, поэтому самое вкусное пиво получается при обеспечении в помещении посгоянной температуры.
Из бродильных чанов пиво в бочки сливают очень осторожно с помощью сифона, стараясь не затронуть осадок с поверхности перед спуском пива аккуратно снимают.
Сбраживание в пиве остаточного экстракта, происходящее при выдержке молодого пива, вызывает выделение углекислого газа. Чтобы сохранить в пиве этот газ, емкость необходимо закрыть — в пивоварении эта операция называется шпунтованием. В результате исключается нежелательный контакт пива с воздухом, а в бочке создается под действием образующегося газа давление, от которого, в свою очередь, зависит количество растворимого в пиве углекислого газа. И чем сильнее давление в бочке, тем больше будет насыщено пиво этим важным и необходимым компонентом. Только углекислый газ делает пиво таким вкусным, таким пенистым и стойким. Если углекислого газа в пиве мало, очевиднее становятся все возникшие при варке вкусовые недостатки напитка.
Но и здесь следует соблюдать правило «золотой середины». Слишком много углекислого газа в пиве делает последнее очень «пенным», отчего таким пивом невозможно до краев заполнять бутылки и другие емкости. Перегазованное пиво называют «перешпунтованным», поэтому в бочках при дображивании обычно избыточное давление 0,3—0,7 атм.
На пивоваренных заводах для дображивания пива на больших емкостях (лагерных танках) ставят специальные шпунт-аппараты ддя поддерживания в емкостях необходимого давления. А вообще-то это просто предохранительный клапан, который нетрудно сделать своими руками, для стравливания излишнего газа.
Теоретически шпунтование (т. е. закрытие бочек затычкой) следует проводить сразу же после заполнения емкости молодым пивом. Но на практике шпунтование осуществляют через 1 — 2 дня. Дело в том, что в емкости над пивом остается достаточно воздуха, который при повышении давления начинает растворяться в пиве. А содержащийся в воздухе кислород не содействует процессам созревания пива. Поэтому необходимо подождать, пока углекислый газ не заполнит свободную полость в емкости и не вытеснит из нее кислород, создав тем самым в емкости необходимые анаэробные условия.
Сбраживание остаточного экстракта при выдержке пива идет в первые дни очень активно, а затем процесс затухает. Если бочки налиты пивом до шпунтового отверстия, то через 2 — 3 дня над последним вырастает белая шапка пены. Как и при главном брожении, белую пену затем сменяет бурая, шапка уменьшается и вскоре спадает вовсе.
Заметим, благодаря образованию пены из пива удаляются горькие вещества хмеля, которые в этой пене в основном и содержатся.
Таким образом вместе с пеной уходят и эти вещества, которые, оставшись в бочке, придали бы пиву неприятную горечь. Но здесь есть и негативный момент. Образовавшаяся пена — это пиво. И если пена будет стекать вниз по стенкам бочки, потери пива обеспечены. Поэтому в шпунтовое отверстие бочки часто всгавляют сборник пены, напоминающий обычную воронку. При установке такого сборника необходимо, чтобы нижняя его часть (втулка) не доходила до уровня пива. При активном брожении выходящая из бочки пена собирается в воронке, оседает, образовавшееся пиво стекает назад, но горькие вещества остаются на стенках сборника. Воронку-сборник не очень сложно сделать из алюминия, если в хозяйстве не найдется готовой подходящих размеров.
После того как пена спадет, бочку в обязательном порядке протирают сухой тряпкой (чтобы вылившееся пиво на закисло) и свободно, без усилий, вставляют в шпунтовое отверстие затычку. Бочку некоторое время еще окенчательно не затыкают на тот случай, если нужно, например, долить воды. Последнее делают, если пиво еще в бродильне сбродило недостаточно (слишком зеленое!). Кроме то¬го, доливкой воды пиву обеспечивают более энергичное дображивание. При этом использование чистой, хорошей и особенно жесткой питьевой водой (если, конечно, это позволяет рецептура пива) повышает стойкость пены пива.
Если причин продолжить держать затычку свободно вложенной в шпунтовочное отверстие нет, ее накрепко забивают — пиво шпунтуется.
С пивом, которое необходимо выдерживать продолжительное время, причем без особой потери экстракта, поступают так. Из бочки через шпунтовочное отверстие откачивают немного пива, например, слой высотой с ширину ладони, что предотвращает выделение пены, и ставят затычку.
Некоторые пивовары стараются избежать образования пены в начальный период дображивания. Поэтому в бочки они закачивают хорошо отстоявшееся в чану и ставшее более прозрачным пиво. Содержащее меньше дрожжей такое пиво, конечно, бродит менее активно. Учитывая это, пивовары наполняют бочки таким пивом не совсем полно и сразу ставят на бочку шпунт-аппарат. Без выделения пены из бочки уменьшаются потери пива, да и помещение легче содержать в чистоте. Точных рекомендаций, через какое время проводить шпунтование, нет и быть не может. Такие вопросы, как и почти все в пивоварении, каждый мастер решает сам на основе собственного опыта. Считается, что без ущерба для качества пива шпунтование можно проводить и через 5 дней после перекачки в бочки зеленого пива. Так что, как говорится, думайте сами, решайте сами.
Кроме ситуации, когда надо избавиться от пены, бывает и другая, когда пена нужна, а ее нет. Одна причина этого явления уже выяснена — пиво слишком осветлилось и в нем не осталось достаточного количества дрожжей. Другая причина — в чану пиво сбродило очень высоко и в нем не осталось экстрактивных веществ.
Конечно, если в пиве мало дрожжей, нужно добавить дрожжи и немного «завитков» бродящего пива, находящегося в стадии «завитков». Необходимо только добавляемые дрожжи предварительно размешать в небольшом количестве пива. А само пиво следует тщательно размешать после введения в него «завитков» и дрожжей.
Если же в пиве «выработались» экстрактивные вещества, то в бочку кладут немного солодового экстракта и те же «завитки».
Пены не будет и в том случае, когда пиво из сравнительно теплой бродильни попало в очень холодный лагерный подвал. Ведь пиво живой организм и от резкой смены температуры может «простудиться». Необходимо создать ему покой и нормальную температуру в помещении — оно скоро отойдет и оживет.
Итак, пройдены все стадии. Теперь остается выждать положенный срок, который устанавливает сам пивовар, исходя из своего опыта и рецепта пива. Созревшее пиво можно отфильтровать через матерчатый фильтр, в результате чего оно приобретет красивый блеск.
