Перед затиранием, т. е. смешиванием солода с водой, солод необходимо раздробить. Размельчают зерно солода для того, чтобы освободить от оболочки его мучнистое тело, сделав его доступным для воздействия воды. Таким образом, дробление солода позволяет ускорить как процесс растворения экстрактивных веществ, так и другие физические и химические процессы, протекающие при затирании.
Может показаться, что измельчение солода в муку обеспечит быстроту получения сусла. С одной стороны, это действителыю так. Чем мельче полученные частички зерна, тем активнее проходят процессы, необходимые для образования сусла: ускоряется осахаривание, увеличивается выход экстракта. Но с другой стороны, чересчур раздробленный солод не позволит качественно отделить от сусла при фильтрации нерастворимую часть солода (дробину) да и время самой фильтрации возрастет.
Когда-то солод мололи на мельничных жерновах, в настоящее время на пивзаводах для этих целей служат специальные дробилки. Пивовару в домашних условиях придется использовать либо кофемолку, либо ручную мельницу. Здесь особых проблем не возникает. А вот до какой величины помола дробить солод, необходимо рассказать.
Как известно, зерно состоит из кожуры (мякинной, плодовой и семенной оболочек), эндосперма (мучнистого тела), зародыша и других частей.
Кожура содержит нерастворимую целлюлозу, а также дубильные, горькие, минеральные и другие вещества, которые при затирании частично переходят в раствор; для сусла эти вещества особого значения не имеют, но они способны придать пиву резкий запах. Поэтому особо мельчить кожуру не требуется, наоборот, при дроблении ее следует оставить в виде достаточно крупных частиц, которые будут служить фильтрующим материалом при очистке сусла от мути. И чем грубее дробина, тем легче и быстрее идет фильтрация. Но это хорошо до определенного предела и при очень грубом помоле при затирании резко снизится выход в раствор экстрактивных веществ из солода.
О влиянии слишком мелкого помола уже говорилось. Надо добавить, что мелкие частички солода (солодовая мука) легко образуют при затирании комки. В такие комки вода не проникает, и осахаривание содержащегося в них мучнистого тела становится невозможным. При этом мука из затора может попасть через фильтр заторного чана (о нем чуть позднее) под фильтрационное дно (второе дно) и образовать там осадок, который не осахарится и, естественно, пропадет.
Пригодность состава дробленого солода каждый пивовар устанавливает сам, исходя из собственного опыта. Растирая полученную дробину между ладонями, он прикидывает, не слишком ли разорвана у солода оболочка, у всех ли зерен мучнистое тело освобождено из оболочки вплоть до кончиков зерна, нет ли н дробине целых зерен, не слишком ли круппы ее части и т. д.
Для повышения эластичности кожуры солода, т. е. для того, чтобы при измельчении она меньше повреждалась, солод перед дроблением слегка обрызгивают водой. Раздробив солод, переходят непосредственно к нарке сусла. Простейшее варочное оборудонание состоит из двух емкостей: заторного и одновременно фильтрационного чана (без обогрева) и сусловарочного котла (с обогревом).
