Ток для проращивания ячменя представляет собой площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 м2.
Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.
Так как для прорастания зерна нужен воздух, то на току его нельзя складывать в высокие кучи, где оно сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке. ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9 — 15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из противоположных концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень вымочен недостаточно (такое зерно не сгибается и раскалывается поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.
Оптимальная температура при подготовке зсрна должна равняться 9—12 °С. Желательно, чтобы оиа не зависела от внешней температуры, поэтому и располагают солодовни в помещении, где легче обеспечить другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9—12 °С (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а в низких оно сохнет. И то, и другое неприемлемо для получения качественного солода, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5—8 ч перемешивают, при этом верхние и нижние слои должны попадать в середину грядки. Для этого взяв лопатой (или совком) верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, укладывают его рядом, не переворачивая. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его «вверх ногами». Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине грядки, а средняя прослойка образует нижний и верхний слои. Перемешивание надо вести очень осторожно, стараясь не раздавить зерно. Если такое случится, то поврежденное зерно необходимо удалить.
Вообще следует сказать, что технология приготовления пива отработана вёками и чтобы получить качественный напиток, нужно только тщательно следовать проверенной временем технологии. Недаром лучшими пивоварами заслуженно считаются немецкие мастера, всегда отличавшиеся подробнейшим выполнением всех пивоваренных операций. Но все-таки главное опыт!
Первые корешки у зерен в растильне могут проклюнуться уже через 3—4 ворошения, т. е. на вторые сутки. Все это время следует перелопачивать грядки до тех пор, пока у ячменя (по крайней мере у основной его части) не образуются три корневых отпрыска. Теперь! надо увеличить скорость проращивания, интенсифицировать его. Для этого повышают; температуру в грядках, поднимая их высоту до 25—30 см. В результате саморазогрева температура зерна внутри грядок постепенно возрастет, при этом надо следить, чтобы она стала чуть более 25 °С. Это оптимальная температура зерна на данном этапе. Заметим, что подобное увеличение температуры скажется и на внешнем виде верхнего слоя ячменя на грядке. Влага, энергично «выдыхаемая» рас-положенным снизу нагретым зерном, поднимается в виде пара к верхним слоям, которые несколько холоднее. Достигнув зоны пониженных температур, пар конденсируется и в виде маленьких капель осаждается на слегка подсохшей поверхности верхних зерен. Если откинутъ верхний слой прорастающего ячменя с палец толщиной, то на зернах ясно видны капельки воды — «пот». Это явление и называют потением зерна. Замечено, чем обильнее выступает пот, тем лучше качество солода, так как во время потения солод теряет свой сырой, травянистый вкус.
Теперь продолжают проращивать ячмень при температуре уже не более 25 °С, поддерживая такой уровень равномерным ворошением зерна. Лопатят зерно 3—4 раза через каждые 8—10 ч обычно до тех пор, пока корешки не вырастут до необходимой длины. Ее определяют в каждом случае индивидуально, имея в виду, что из сильно проросшего ячменя выходит более светлое пиво. Из малопроросшего ячменя пиво получается крепким, прочным. Ведь у такого ячменя в зерне сохраняется большс крахмала, который при заготовке сусла (затирании) превращается в сахар, отчего пиво становится крепче, «хлебнее».
Процесс проращивания, как правило, продолжается 7—9 дней, а время окончания его определяют по следующим признакам:
И еще два замечания. При избыточном замачивании грядкане высыхает, несмотря па нормальное и своевременное ворошение, до тех пор, пока зерно не покажет «глазок». Прорастание такого зерна по сравнению с замоченным в меру идет сначала медленно, а потом быстрее. Зерно сильно «потеет» вплоть до последней стадии проращивания, при этом корневые ростки не завиваются, появляются многочисленные «гусары». При перемешивании зерно ведет себя плохо — мажется, что приводит к большим его потерям. Если же зерно недомочили, проращивание начинается очень активно, но вскоре ослабевает. «Пот» практически не образуется. Корневые ростки остаются короткими и часто отмирают. Такую ситуацию можно исправить, начав регулярно поливать ячмень.
Признаки хорошо пророщеного зерна следующие:
Если подготовленный солод отвечает данным требованиям, значит, ячмень подобра тщательно, замочен по всем правилам,а сам главное «садило проведено» отлично, т. е. обеспечены самые лучшис условия ддя прорастания ячменя. Теперь дело за сушкой.
