Сваренное и отфильтрованное (от хмеля) сусло необходимо сразу охладить до температуры 4—6 °С, так как дрожжи, под действием которых будет вестись брожение сусла, т. е. превращение его в пиво, требуют для своей жизнедеятельности примерно такой же температуры.
Охлаждать сусло можно в низкой деревянной кадке высотой всего 15—17 см, или в специальной «остывательной» (холодильной) тарелке — емкости, напоминающей большой противень, сделанный из досок или листовой стали. Холодильная тарелка должна быть такого размера, чтобы при заполнении ее суслом на 5 см в нее вмещалось все количество охмеленное сусло, приготовленное за одну варку. Правда, если на сооружение охлаждающей тарелки пошла простая жесть, налитое в такую тарелку сусло сильно почернеет. И хотя чернота исчезнет при брожении, лучше не испытывать судьбу пива и использовать противень из нержавейки. Любители собственного пива, решившие варить этот напиток регулярно, должны знать, что через некоторое время поверхность железного противня покроется слоем пивного камня (нерастворимого осадка), и железо тарелки не будет оказывать влияния на цвет сусла.
Если в хозяйстве не имеется низких кадок, холодильных тарелок, то охмеленное сусло в любой посуде ставят на сквозняк и интенсивно перемешивают какой-либо мешалкой; еще лучший вариант — опустить сусло в по¬греб. Известен один способ охлаждения сусла — с помощью льда. В легкую тонкостенную миску или другой подходящий сосуд кладут лед и пускают этот «микроледник» плавать по поверхности сусла. Достаточно быстрое охлаждение сусла с помощью такого ледника гарантировано. Раньше подобные миски-поплавки делали или из железа, или из меди.
Сколько времени пиво должно стоять охлажденным? Ответ здесь простой — пока не осядет муть. Отделение мути от сусла — весьма важная операция, во многом определяющая качество пива. Кстати, перемешивание сусла для скорейшего охлаждения интенсифицирует выделение хлопьев и образование так называемого «холодильного» отстоя мути. Обычно для осаждения мути пиво оставляют на холодильных тарелках даже летом по меньшей мере 2—3 ч. В зимнее время сусло отстаивают и дольше. Летом, когда температура сусла иногда доходит до 20—28 °С, многочасовая выдержка сусла может закончиться плохо — сусло закиснет, особенно если емкость, в которой оно выдерживается, плохо вычищена. При отстаивании сусла необходимо защитить его от воздействия солнечных лучей.
В конце отстоя сусло приобретает глубоко черный цвет. Красноватый или серо-буроватый цвет свидетельствует о его недостаточно хорошем качестве. Кстати, сусло буреет при долгом пребывании на холодильиой тарелке, так как белки из «холодильного» отстоя в нем растворяются снова.
На охлажденном сусле образуется пленка. Удалять ее не надо, так как при выпуске сусла она «сядет» на «холодильный» отстой.
Слить сусло, не замутив его, из холодильной тарелки в бродильный чан можно с помощью шланга, опираясь на «закон сообщающихся сосудов», или сделав в емкости сбоку сливное отверстие на необходимом уровне. Оставшийся на дне холодильный отстой помещают в мешок из сравнительно плотной ткани (его называют цедильным), чтобы отделить задержавшееся сусло.
Таким образом, в результате охлаждения и последующей выдержки сусло охлаждается, насыщается воздухом, что необходимо для жизнедеятельности дрожжей, осветляется в результате перехода мути в отстой, частичыо сгущается.
