Самый простой способ приготовления пивного сусла — это растворение водой солодового концентрата, в котором уже заложена рецептура будущего пива. Такой способ приготовления пивного сусла занимает совсем немного времени и гарантирует качество. Самостоятельное приготовление сусла из солода и хмеля — очень трудоемкии процесс, требующий определенных знаний и терпения — он занимает от 8 до 15 часов!
В состав концентрата входит ячменный солод, светлый или темный, в зависимости от сорта пива, проваренный согласно определенному рецепту. В концентрате также содержится хмель в том количестве и того сорта, которого требует рецепт. От пивовара требуется лишь добавить воду и сахар — столько, сколько рекомендовано рецептом данного сорта пива.
Как правило, для приготовления домашнего пива вода из водопровода пригодна. Однако часто для получения нормальной питьевой воды необходимо использовать очистные фильтры. Самый простой фильтр (типа «Роса») для механической очистки воды задерживает микроскопические частицы ржавчины и мелкие песчинки, которые попадают из крана в пищу в огромном количестве.
При отсутствии фильтра для приготовления пива можно воду кипятить. Прокипяченную воду следует оставить на полдня в чистой открытой посуде, либо интенсивно перелить ее несколько раз из одной емкости в другую для аэрации, т. е. насыщения кислородом. (Кислород необходим для активной работы пивных дрожжей, и на пивоваренных заводах обычно проводят аэрацию пивного сусла непосредственно перед их добавлением.)
При использовании некипячемой воды из-под крана первоначальная порция воды, добавляемая вместе с сахаром в виде сахарного сиропа, может меняться в зависимости от времени года. Главная задача — развести концентрат водой таким образом, чтобы температура сусла была пригодна для скорейшего добавления дрожжей. Зимой водопроводная вода гораздо холоднее, чем летом, поэтому имеет смысл вскипятить для сахарного сиропа не 2 л; как рекомендовано в инструкции, а 3—5 л. Добавление холодной воды откорректирует конечную температуру сусла, и отпадет необходимость ждать, когда оно остынет, либо нагреется до нужной температуры. Чем скорее вы добавите дрожжи в готовое сусло, тем меньше будет риск проникновения туда «диких дрожжей» из воздуха.
Технология приготовления домашнего пива проста, ведь она предусматривает лишь разведение водой солодового концентрата. Однако качество пива можно улучшить, если затратить дополнительные усилия и прокипятить весь объем пивного сусла в течение 20 мин, активно перемешивая его, как это делается на мини-пивоварнях. За 5 мин до окончания кипячения в смесь надо засыпать сахар. Так как объем в 20 л великоват для обычной кухни, кипячение можно проделать в несколько приемов. На пивоваренных заводах сусло нередко тоже проваривается порциями и постепенно добавляется в бродильный чан.
Правда этот способ, позволяющий получить стерильное и более прозрачное пивное сусло, имеет и свой недостаток. Дело в том, что при кипячении улетучиваются ароматические сосгавляющие хмеля, который был добавлен в сусло на заводе. Хмелевая горечь останется, но уменьшится специфический хмелевой аромат.
В солоде содсржится определенное количество натуральных сахаров, но для выработки алкоголя в сусло необходимо добавить сахарный песок (как правило 1 кг, согласно рецептуре). В гигиенических целях лучше использовать прокипяченный сахарный сироп. Это обезопасит пиво от загрязнения.
Приобретенный опыт приготовления пива позволит домашним пивоварам, пользуясь рекомендуемыми рецептами, вносить изменения в них, экспериментировать относительно количества воды и сахара. Плотность пива и содержание алкоголя можно варьировать, оставляя в основе тот или иной сорт солодового концентрата. Качество пива, приготовленного из одной банки концентрата, улучшается за счет уменьшения количества воды или сахара. Добавление воды или сахара для повышения процента алкоголя приведет к нарушению полноты «тела» и сбалансированности вкуса пива.
Сахар для выработки алкоголя может быть использован не только в чистом виде, но и в виде добавочного солодового концентрата. Так, вместо 1 кг сахара допускается взять тот же пивной концентрат в количестве 1,25 кг. Результаты будут очевидны — пиво обретет большую полноту, более насыщенный вкус и аромат и станет истинным напитком для гурмана.
Помимо полной замены сахара концентратом, возможны любые частичные; не следует забывать лишь о пропорции 1,25 :1 (концентрат: сахар). Вместо сахара иногда добавляют мед. Можно заменить часть сахара медом (для этого годятся светлые сорта меда). Здесь все зависит от вкуса пивовара. Свежие фрукты, или фруктовые соки также являются допустимой добавкой в пивное сусло. Необходимо только пастеризовать их, но не кипятить, а только подогревать до 70—80 °С. Любые комбинации (солодовый концентрат — сахар — мед — фрукты) допустимы и уместны в домашнем пивоварении. Здесь важен приобретенный опыт и представление о том, что такое пиво и как с ним следует обращаться на каждом этапе его приготовления. Каждый уважающий себя пивовар имеет свои фирменные рецепты, которыми не делится ни с кем. Творите и у вас будет свое, неповторимое пиво!
