В пивоварении, преимущественно, используется метод низового брожения, т. е. вводятся низовые дрожжи. Верховые применяются лишь для варки специальных сортов пива, таких как английский портер. Поэтому процесс главного брожения описан для случая применения низовых дрожжей.
В результате брожения сусла под воздейстнием добавленных в него дрожжей содержащийся в сусле солодовый сахар (мальтоза) расщепляется на алкоголь и углекислоту. Таким образом сусло в бродильном чане пренращается в пенящийся, слабоалкогольный, ароматный напиток, т. е. собственно в пиво (пока еще молодое, зеленое). Брожение, в процессе которого образуется молодое пиво, — это главное брожение.
Теперь немного теории, чтобы разобраться, какие процессы вызывают, например, появление при главном брожении низких или высоких завитков, и понять, что это за завитки.
Итак, в сваренное сусло, которое достаточно насытилось кислородом при охлаждении и имеет оптимальный состав (ведь его готовили по всем правилам из хорошего ячменя и первосортного хмеля), вводят пивные дрожжи (чистой культуры, конечно) и хорошо размешивают смесь.
Дрожжи, попавшие в благоприятную для их жизнедеятельности среду, начинают активно размпожаться, расщепляя при этом солодовый сахар сусла. В результате с суслом начинают происходить превращения: меняется внешний вид деки (пленка на поверхности сусла), возрастает температура, в сусле образуются углекислый газ и этиловый спирт и т. д.
Обычно пивовары подразделяют процесс главного брожения на четыре стадии.
1-я стадия. В сусле начинает выделяться углекислый газ, которым сначала насыщается само сусло, а потом пузырьки газа поднимаются к поверхности. Через 12—20 ч на по верхности сусла образуется похожая на хлопья белая пена, которая постепенно густеет. Поэтому эту стадию называют «забелом». В конце «забела» углекислый газ начинает пузырится главным образом близ стенок бродильного чана, тем самым смещая деку к центру чана. Такая «централизация» деки свидетельствует о хорошем начале «разбраживания сусла», температура которого за 24 ч 1-й стадии возрастает на 0,2—0,3 °С. «Забел» завершается обычно за 1—2 дня.
2-я стадия. Дрожжи начинают размножаться быстрее, брожение усиливается (углубляется), что сопровождается усиленным образованием углекислого газа. Активно выделяясь и поднимаясь вверх, углекислый газ, а точнее его пузырьки, образуют пену в виде розочек белого цвета, которые называют «завитками».
Поэтому эту стадию главного брожения обычно именуют «стадией низких (или белых) завитков».
По сравнению с «забелом» температура сусла теперь растет несколько быстрее — от 0,5 до 0,8 °С за 24 ч. Длится 2-я стадия 2—3 дня.
3-я стадия. Деятельность дрожжей достигает максимума. Завитки становятся выше и приобретают коричневый цвет. Происходит это потому, что пузырьки углекислого газа выносят на поверхность остатки ювесей, дубильнобелковые соединения, горькие и другие вещества, которые на воздухе быстро окисляются и становятся коричневыми, придавая соответствующий цвет завиткам. В связи с этим данная стадия известна как «стадия высоких (коричневых) завитков».
Температура сусла на данном этапе продолжает возрастать, так что приходится охлаждать сусло, чтобы выдерживать необходимый температурный режим (обычно это 6 — 7 °С) брожения. В конце этой стадии в связи с уменьшением количе ства питательных веществ в растворе (это уже не сусло, но еще и не пиво), а также из-за недостатка кислорода размножение дрожжей приостанавливается. Замедляют жизнедеятельность дрожжей и накопившиеся в бродильном чане углекислый газ и этиловый спирт. 3-я стадия обычно продолжается 3 дня и более.
4-я стадия. Это стадия образования деки. Прекращается размножение дрожжей и брожение. Завитки пены равномерно опадают, образуя низкую и густую деку. Дрожжи в основном оседают на дно. Поверхность раствора, мутная при брожении, сначала приобретает рыжий цвет, а затем темнеет до коричнево-черного оттенка. Молодое пиво медленно осветляется, а осветлев, уже пригодно к перекачке в бочки для дображивания. Завершается стадия в 1—2 дня.
Главное брожение в зависимости от качества и концентрации сусла, а также температуры продолжается от 7 до 14 дней.
Пивовары различают два способа ведения главного брожения: холодное брожение происходит при максимальном повышении температуры в бродильном чане до 9 °С, теплое до 14 °С. Интересно, что в рекомендациях по варке пива, относящихся к началу XX в., темпе-ратуры эти были на 3—4 °С меньше. Возможно, это современные тенденции к всеобщему ускорению всех процессов.
В домашних условиях без особого помещения и специальных систем охлаждения трудно поддерживать температурные режимы тех или иных процессов пивоварения с высокой точностью. Главное, не следует допускать излишнего повышения температуры сусла при главном брожении. Напомним, что обычная температура брожения колеблется от 8 до 10 °С, но не очень страшно, если она поднимется до 14—15 °С (как раз при такой температуре наблюдается наибольшая интенсивность брожения). Однако при дальнейшем разогреве сусла, его придется охлаждать с помощью уже упомянутого сосуда со льдом. Наиболее низкая начальная температура брожения наблюдается при варке светлого пива, при обильной задаче дрожжей, при вынужденном увеличении времени брожения по каким-либо причинам. Более высокие начальные температуры брожения используют при варке темного пива, слабого или крепкого, если пиво готовят в емкостях неболыпого объема, для ускорения брожения, при малой задаче дрожжей.
О температурных режимах главного брожения можно сказать следующее. О начальной температуре сусла (4—6 °С), поступающего в бродильный чан, и о температуре задачи дрожжей (6—7 °С) вы уже знаете, о холодном (до 9°С) и теплом (до 14 °С) сбраживании мы уже говорили. Осталось, пожалуй, только добавить, что если в бродильне (помещении, где проводят главное брожение) достаточно прохладно (3—4 °С), полученное молодое пиво скорее всего будет иметь температуру около 5 °С. Почему эта температураможет получитьсятакой низкой, если в процессе первых стадий главного брожения она только повышается? Это происходит потому, что после периода наиболее интенсивного брожения, когда темпераура сусла достигает своего максимального значения в 8—11 °С, скорость брожения замедляется, в связи с чем выделение теплоты снижается и сбраживаемая жидкость начинает под воздействием холодного воздуха остывать. Но это даже хорошо, так как пиво, которое наливают в бочки для дображивания, должно иметь температуру около 8 °С, что обычно и достигается в холодной бродильне.
