Слово «пиво в славянских языках созвучно со словом «пить» и обозначает напиток вообще. По мнению ряда исследователей, именно славяне оказались посредниками, передавшими европейским народам практику и тайный смысл использования хмеля.
В Берестяных грамотах — оригинальной библиотеке древнего Новгорода — упоминались перевары — хмельные напитки из меда и пива, отличавшиеся большой крепостью. Перевары стали эквивалентны даже дани, а солод и хмель входили в состав оброков крестьян за пользование землей.
В сборнике древнерусского права «Русской правде», одном из первых сводов, регламентировавших правовые отношения, говорится, что сборщику платежей и штрафов, т. е. современному налоговому инспектору, в день полагалось ведро солода, а мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, помимо денег, выдавался солод, чтобы они могли варить себе пиво. Самообслуживание всегда было нормой жизни в государстве Российском. Основной набор продуктов питания (потребительская корзина) на Руси в то время состоял из пива, лука и хлеба. Пиво и меды были ритуальными напитками, употреблявшимися на совместных пирах. При этом центрами пивоварения являлись монастыри.
Царствования великих князей отличались законотворческой активностью по отношению к пиву. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462—1505 гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель — это право было отдано казне. Однако уже через некоторое время указ был отменен. Именно в его царствование, наряду с хлебным вином, пиво начали подавать в кабаках. А известный государственник Борис Годунов (1598—1605 гг.) вообще запретил варить пиво «средним и молодшим» людям. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.
Интереснейшая грамота, датированная началом XVII в., вышла изпод пера Михаила Федоровича с запрещением покупать хмель в Прибалтике, мотивируя это дошедшим до него сообщением, «что есть на Литве баба ведунья, и наговаривает на хмель, с целью навести на Русь моровое поветрие». Тонкий политик преследовал цель ограничить импорт хмеля из Литвы и расширить отечественное производство.
Либерал государь Алексей Михайлович (1645—1676 гг.) своими указами дозволял варить пиво крестьянам для домашнего питья несколько раз в год — в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масляницу, на Рождество Христово. Право варить пиво давалось только самым работящим крестьянам.
Прорыв к западным технологиям в других областях, в том числе и в пивоварении был совершен во времена Петра 1.’В Петербург бьши выписаны солодовники и пивовары, в частности английские пивовары, Петр учитывал и опыт любимой им Голландии. Создание Петром регулярной армии и флота предъявило и новые требования к пивоварению, особенно важного для флота. Пиво в то время использовалось как противоцинготное средство. Оно вошло в обязательный ассортимент угощений на празднествах, устраиваемых по случаю памятных дат и военных триумфов.
В век Екатерины в 1765 г. пивоварение в уездах для собственных нужд пошлинами не облагалось, но продажа пива попрежнему производилась только в питейных домах. При Александре I в 1805 г. пивная продажа была отделена от винной и разрешена лишь в трактирах. Пиво высшего сорта и сорта Портер продавались на вынос в особых портерных лавках, учрежденных в городах.
Правила пивоварения и пивоторговли затем неоднократно изменялись, в зависимости от политики самодержца, состояния казны и самодурства чиновников. На рубеже XVIII— XIX вв. известность получило пиво московских пивоварен, общее число которых достигло 236. Но особенно славилось в те времена калужское пиво, получаемое верховым брожением.
В 1795 г. с высочайшего одобрения Екатерины II в Петербурге Абрахамом Фридрихом Кроном был основан патриарх российского пивоварения — пивзавод, который имел имя Александра Невского. В конце XVIII в. Петр Казалет начал производство пива близ Калинкина мосга. Калинкинский пивоваренный завод специализировался на выпуске лучших, элитных сортов пива.
В 1848 г. заводы Крона и Казалета были объединены, и в дальнейшем ливоварение велось на Калинкинском пивзаводе. (В 1923 г. этому заводу Петросовет присвоил имя Степана Разина.) В 1811 г. появился Калашниковский пивоваренный завод, названный так по месту расположения (Калашниковская набережная, 44). В 1839 г. у Ново-Калинкина моста (Обводный канал, 175) возник пивомедоваренный завод Ивана Дурдина.
В 1863 г. на Петровском острове, № 9 был учрежден пивоваренный завод «Бавария» российско-баварского пивоваренного общества, ставший поставщиком двора Его Императорского Величества. В 1872 г. был основан завод «Вена» российско-австрийского акционерного общества.
Наконец, в 1876 г. на высоком берегу Невы, напротив Смольного, на месте бывшего имения графа Кушелева-Безбородко был открыт заюд «Славянский», переименованный в 1886г. новыми владельцами акций в «Новую Баварию». После коренной реконструкции 1894 г. завод, раскинувшийся на 12 га, преобразился. Было «заведено» электричество, ледники на 200 тыс. ведер готовой продукции, производство увеличилось с 500 тыс. ведер до миллиона ведер в 1909 г. Продукция отправлялась в Москву, Новгород, Нижний Новгород и другие города. На заводе работало около 350 рабочих и 50 служащих. Заработная плата рабочих составляла от 12 до 30 руб., служащих — от 25 до 300 руб. в месяц. Администрация уделяла большое внимание быту и культурно-просветительской сфере. Были построены общежития на 200 рабочих, устроены театр и кегельбан.
Во второй половине XIX в. общее число пивоварен стало уменьшаться, а в оставшихся крупных производство пива увеличилось. Если в 80-х гг. общее число пивоварен достигало почти полутора тысяч, то на рубеже веков их было около тысячи. К концу XIX в. примерно треть заводов была оснащена паровыми машинами, а позже на некоторых стали пользоваться и электричеством. В 1908 г. 65 крупнейших заводов произвели, по данным акцизной статистики, 50,1 % всего объема пивоварения. В отрасли работало около 20 тыс. рабочих.
После 1880 г., в связи с увеличением акциза, объем пивоварения уменьшился. Отчасти сказалась и узость рынка сбыта. Пиво потребляли в основном горожане и рабочие фабрик в сельской местности. Крестьяне же предпочитали покупать водку. Ведро водки стоило 5 руб., ведро пива — 1 руб., что в пересчете на градус алкоголя составляло соответственно 12,5 и 25 коп. Как отмечали современники, «в бытовых условиях тогдашнего крестьянства количество алкоголя ценилось вышевсего».
В середине XIX в. обедневший австрийский дворянин Филипп фон Вакано открыл в Самаре небольшой пивоваренный заводик. Его сын Альберт сумел расширить дело отца, и в 1879г. самарская городская Дума дала ему в аренду на 99 лет участок земли под строительство пивоваренного завода.
Строительство велось такими стремительными темпами, что уже в 1881 году было произведено 75 тыс. ведер пива. На заводе работала электростанция, хотя в городе ее не было. Пивные склады завода находились в 59 городах Поволжья, Урала, Средней Азии, Сибири, пиво поставлялось даже в Персию. Пиво Вакано было доступно бедным слоямнаселения.
Самым популярным считалось Венское пиво. В 1913 году завод произвел уже 3,4 млн ведер пива и оказался третьим в списке крупнейших пивоваренных заводов России. Но в 1914г. был введен сухой закон, и в корпусах завода был размещен лазарет и организован выпуск гранат. И только после революции завод начал налаживать производство. В 1936 г. пиво Куйбышевского завода получило высшую оценку на конкурсе лучших марок советского пива. Этой маркой было Венское пиво, которое и переименовали в Жигулевское.
В начале XX в. в Государственной Думе и на страницах печати развернулась антиалкогольная кампания, предусматривалось введение мер и для ограничения продажи пива, хотя многие специалисты, наоборот, доказывали его полезность по сравнению с водкой. Удар по заводскому пивоварению был нанесен начавшейся первой мировой войной в связи с закрытием как винных, так и пивных лавок. В свою очередь, это привело к неучтенному домашнему пивоварению и развитию кормчества (незаконной продажи напитков с рук) и, конечно, появлению самогоноварения.
Накануне первой мировой юйны по общему объему производства пива среди регионов России лидировала Петербургская губерния, где отпуск пива с заводов по оптовым ценам составлял 13 192 646 руб., на втором месте была Московская губерния - 7 879 581 руб., затем — Лифляндская (обогнавшая другие губернии по числу заводов) — 6 716 663 руб. и Варшавская — 4621 488 руб.
Первое место по производству пива среди пивоваренных заводов занимало Московское Трехгорное товарищество (на 5 780 000 руб.), затем следовали петербургские заводы «Калинкинский» (более 5 000 000 руб.) и «Бавария» (2 500 000 руб.). А вскоре первая мировая война с ее «сухим» законом и дальнейшие события приостановили на время развитие отечественной пивной промышленности.
