Пиво вообще широко использовалось в монастырях как ежедневный напиток, что не противоречило требованиям поста. Светлый эль варили в монастыре святого Бенедикта в Сент-Модвине (Англия), заложенном еще в 1002 г., а позже благодаря местной артезианской воде славилось пиво Бертонского аббатства — вплоть до перехода в начале XVII в. пивоварни в руки личного секретаря Генриха VII. В ходе Реформации католические монастыри в результате секуляризации имущества лишились большей части своих пивоварен. Старейшая из сохранившихся, но оснащенная уже современным оборудованием, находится при монастыре бенедиктинцев Бай Тенбург в Баварии. В XV—XIII вв. монастырское пивоварение развилось и во Франции.
В связи с развитием пивоварения в ряде районов ячмень превратился в техническую культуру, что было характерно для Баварии уже в XIII в., для Чехии — с XIV в. Хмель также оказался выгодной сельскохозяйственной культурой, благодаря своей неприхотливости — он может расти на неудобных землях, склонах гор и оврагов.
Применение хмеля способствовало «прочности» пива. Уже к XIII в. появилосъ «мартовское» пиво, способное сохраняться несколько месяцев. В первом сообщении о разведении хмеля в Силезии 1224 г. говорилось: «От примеси этой пряности пиво стало прочнее, стало меньше бояться перевозок и малопомалу сделалось предметом оживленной торговли». Традиционно для пивоварен закупались обычно два сорта хмеля — более ценный, для так называемых «лагерных» сортов пива, сохранявшихся до лета, и более посредственный — для быстрого потребления (распивочного пива).
С ростом и укреплением городов большое значение приобретает и хмель, что связано с развитием пивоварения. Неслучайно уже при Генрихе I Гарделегену был пожалован герб с изображением ветки хмеля. Различные привилегии, связанные с пивоварением, получают такие ганзейские города, цдк Бремен, Росток, Любек, Данциг (Гданьск). Центром европейской торговли хмелем с XIV в. становится Нюрнберг. Сюда на протяжении многих сотен лет привозили хмель из русских, чешских и других регионов хмелеводства.
Длительмое время продолжали варить пиво и без добавления хмеля. В Нидерландах его стали применять в иекоторых районах с XIV в., в Швеции с XVI в., во Франции с XVIII в. Первооткрывателем и разработчиком способа консервации продуктов нагреванием до температуры, при которой погибает большинство бакгсрий (пастеризации), явился Луи Пастер. Впервые он применил этот способ для приготовления вина в 1864—1865 гг. Впрочем, французские виноделы Орлеана использовали данный метод, известный как «закаливание», по крайней мере, с 1860 г., не разглашая его сути. После открытия Пастера французский технолог Нардон, вслед за ним пивовар Вельтен из Марселя применяли этот же способ для изготовления пива. В настоящее время бутылки с пивом выдерживают при температуре 70 °С втечение 15 мин.
Для длительного хранения пива (так называемого «лагерного пива») требовалось большое количество льда. В 1910 г. газеты сообщали о курьезном судебном процессе в Германии. В Балленштедте владелец и врач санатория доктор Макс Р. подал в суд на местный пивоваренный завод «Вальдшлесхен» за то, что последний устроил новый пруд для заготовки льда зимой. Весной же и летом пруд заселяли лягушки, чьи «концерты» беспокоили пациентов доктора. Владелец завода оправдывался тем, что кваканье — естественное свойство лягушек. Вероятно, судьи были почитателями пива, и иск доктора был отклонен.
Вообще, заготовка льда в случае теплой зимы представляла сложную проблему. В больших количествах лед для пивоваренных заводов поставлялся в Германию через Штеттин (Щецин) из Норвегии, Швеции, Финляндии. Развитие холодильной промышленности в США, центром которой стал Чикаго, способствовало американскому экспорту льда с 50— 60-х гг. XIX в.
С применением хмеля увеличилась стойкость пива, срок его хранения. Появилась воз-можность перевозить пиво на большие расстояния, и оно постепенно стало предметом оживленной торговли.
Несколько позднее в пивоварении начали применяться дрожжи (их относят к классу сумчатых грибов), играющие важную роль в процессе брожения. Таким образом, в результате исторического развития пивоварение в современном производстве пива используют следующие компоненты: воду, солод, хмель и дрожжи. И не случайно вода в этом перечне стоит на первом месте. Строительство пивоварен всегда начиналось с поиска источников воды безупречного состава, наиболее пригодной для пивоварения. Вода для пива должна быть мягкой, т. е. содержание солей Ca, Mg и солей тяжелых элементов в ней не должно превышать определенного показателя (рН — 5,5 или 5,6).
В книге Е. Н. Водовозовой «Жизнь европейских народов», вышедшей более ста лет тому назад и запечатлевшей быт народов Ев-ропы 70-х гг. XIX в., о фламандцах, составляющих основную часть населения Бельгии, говорилось: «Фламандец не может жить без пивной: окончив дело или серьезное совещание, он непременно отправляется с товарищами в пивную, где в компании курит трубку, пьет пиво и весело болтает». В 60-х гг. XIX в. в Брюсселе было 943 пивных, по одной на каждые 200 жителей. По производству и потреблению пива Бельгия занимала в начале XX в. первое место в мире (18 ведер на душу населения к 1913 г.). Это объяснялось как сравнительно высоким уровнем жизни, так и историческими традициями страны. Сюжеты, связанные с «жизнью» пива, нашли отражение в произведениях художника эпохи Возрождения Рубенса (1577—1640 гг.) и осповоположника фламандского и голландского реалистического искусства Питера Брейгеля Старшего (вторая треть XVI в.).
Именно в Бельгии в настоящее время производится пиво без дрожжей — «лямбик», получившее название по одному из городов к востоку от столицы. Это пиво янтарного цвета с ярко выраженной кислотностью и фруктовым запахом (бутылочный вариант называется «гез» [guenzo]). Это пиво, в котором брожение начинается самопроизвольно в результате контакта с воздухом; все «компоненты», которые могут в нем находиться, — насекомые, микроорганизмы, пыль, и вызывают брожение. К местным сортам пива относятся также «фаро» — легкое пиво янтарного цвета, получаемое при купажировании (смешении).
Лувенский сорт пива, получивший название от г. Лувен (фламандское название Левен), относится к «белым» сортам пива. Это пиво мутного молочного цвета, что объясняется использованием сырого овса и ячмемного солода при его изготовлении. Таким сортом является также Wit (Blanche) — светлое пшеничное пиво, производимое на севере Бельгии, и различные бельгийские эли. Славится Бельгия и пивом с различными фруктовыми добавками, особенно, «вишневым пивом» (Kricc).
В знаменитом романе собирателя фламандского фольклора и основоположника современной бельгийской литературы Шарля де Костера «Легенда об Уленшпигеле», посвященном эпохе Нидерландской революции XVI в., упоминаются различные фламандские сорта пива: крепкое брюгское kuyte, dobbel- kuyte, bruin bier, simpel. Пиво сопровождает героев книги от рождения до смерти. Упоминается и легендарный Гамбривиус (Гамбринус): «Этот король фландрский и король пивной жил за девятьсот лет до Рождества Христова и на случай попойки, чтобы не оказаться безоружным, всегда носил на голове кружку...»
Уже в XIV в. образовавшиеся цехи пивоваров избрали своим покровителем Гамбринуса. Происхождение этого имени не совсем ясно, но несомненно, что в формировании данного образа значительную роль сыграл герцог Брабанта Иоанн I (1261 — 1294 гг.), в другом произношении Жан или Янус Примус, т. е. Первый, убитый позднее в рыцарском бою. Он стал почетным председателем в гильдии брюссельских пивоваров, а в зале заседаний гильдии был помещен его портрет с кружкой пенящегося пива в руке.
В конце XIV в. самая крупная пивоварня в Германии находилась в г. Циттау, однако наибольшую славу приобрело пиво из небольшого нижнесаксонского городка Айнбека, откуда оно отправлялось в Ганзейские города и в столицу Баварии Мюнхен, где в 1589 г. был основан известный завод «Хофбройхауз». Благодаря опытному пивовару, приглашенному из Айнбека, продукция завода не уступала айнбекскому пиву. Любителем айнбекского пива считался и знаменитый деятель Реформации Мартин Лютер. Во время сейма в Вармсе в 1521 г, герцог Брауншвейгский послал ему ковш айнбекского пива, на что Лютер ответил стихами: «Напитка лучше нет, о диво, чем ковшик айнбекского пива!».
В XV—XVI вв. во многих городах Европы возникают цехи пивоваров, доходной и уважаемой профессии. В Таллине, входящем в Ганзу, в 1456 г. был основан цех разносчиков пива, а в 1498 г. утвержден устав цеха пивоваров. Во Львове аналогичный цех существовал уже в 1425 г. В эпоху цехового пивоварения делаются попытки регламентировать производство качественного пива (и под этим предлогом оградить себя от пива конкурентов). Специальным актом 1290 г. в Нюрнберге было предписано употреблять при изготовлении пива только ячмень, а пшеница, рожь и овес оказались под запретом.
В Баварии в 1516 г. был приыят «закон о чистоте» напитка, не допускавший к употреблению в пивоварении никаких других компонентов, кроме ячменя, хмеля, дрожжей и воды. Это была эпоха пива верхового брожения, при котором применялись верховые дрожжи, относящиеся (как и дрожжи низового брожения) к классу сумчатых грибов. При верховом брожении дрожжи поднимаются на поверхность сусла, бродящего при температуре 14—20 °С и находятся в пене. Пиво старинных сортов относится к пиву верхового брожения.
Для осветления пива (как и вина) традиционно применяли клей, получаемый из плавательного пузыря осетра. Осетровый клей «карлук» был одним из «заповедных» товаров Московской Руси в XVI—XVII вв. Правом на его экспорт, как и на соболиные меха, поташ, ревень, обладала только казна. Позднее карлук стали заменять клеем, получаемым из кожи скатов.
Наряду с пивом верхового брожения готовили пиво низового брожения. При его производстве использовалась несколько иная разновидность дрожжей (при меньшей температуре брожения — 5—10 °С), которые оседали на дно бродильного чана. Обладая большей прочностью, пиво низоюго брожения отличалось сложной технологией изготовления.
В Мюнхене низовое брожение использовалось еще в 1420 г. при приготовлении ячменного пива. Попытка совета г. Наббурга в 1487 г. обязать пивоваров варить пиво только низового брожения не удалась. Лишь в середине XIX в. окончательно утвердился новый способ пивоварения, чему способствовало производство баварского пива этого типа, оказавшего влияние и на австрийскую отрасль. Удельиый вес пива верхового брожения снизился в Европе в 1873 г. до 40 %, в 1900 г. — до 17 %, в 1936 г. — до 5,8 %. В настоящее время только в Англии и Северной Германии преобладает пиво верхового брожения.
