В 1927 г. совершавший свое очередное «ботаническое» путешествие академик Н. И. Вавилов писал об Абиссинии (Эфиопии): «Самое трудное в путешествии было поддерживать дисциплину каравана. Абиссиния — не только родина пшеницы и ячменя, но также крепких напитков. Из пчелиного меда приготавливают крепкий напиток «течь» (тэдж —Л. Я), из ячменя — пиво «талу». Для приготовления пива вместо хмеля использовался особый вид крушины — «гешо».
Абиссинское нагорье и Северная Африка, по мнению Н. Вавилова, входили вместе с Передней, Средней Азией и Закавказьем в ареал распространения дикого ячменя, ставшего родоначальником нынешних культурных видов. Уже Страбон, автор «Географии» в 17 книгах, живший на рубеже нашей эры, зафиксировал приготовление пива у эфиопов: «Эфиопы живут, питаясь просом и ячменем, из которого они приготовляют пиво. В действовавшем на территории Абиссинии в I—VI вв. государстве Аксум строителям храмов выдавали хлеб и пиво.
Глубокой древностью веет от этнографических зарисовок русского офицера А. К. Булатовича, совершившего с войсками императора Абиссинии Менелика II поход в провинцию Каффу в 1897—1898 гг.: «Вблизи нашего ночлега... работала толпа галласов. Под припев: «Амана, ада, хо, хо, хо» («Укрепи, мед, хо, хо, хо») десяток сильных галласов деревянными вилами, обитыми на конце железом, глубоко вспахивали землю, откалывая в такт песни большие глыбы.
Возле группы работавших на земле сидела женщина с большим кувшином в руках, разлиная из него пиво в роговые стаканы для присутствующих. Когда мы поравиялись с ними, галласы обступили нас, упрашивая выпить пива». Каждый такой стакан из рога вмещал около полбутылки. Пиво, судя по всему, было с добавлением меда.
В данном случае речь шла о крупнейшем кушитском народе, составляющем около 35% населения Эфиопии и немногим уступающем по численности амхара. Но тот же А. К. Булатович отмечал широкое распространение пива и у других народов Абиссинского нагорья. «Любимые напитки каффов, — писал он, — мед и пиво, притом пиво очень густое и кислое».
В 1911 г. в европейской печати появилось сообщение, что одна мюнхенская фирма отправила в подарок императору Абиссинии несколько бутьшок пива. В ответ последовало благодарствепное письмо с высказыванием, что «пиво пришлось совсем по вкусу», и заказ еще на 200 бутылок.
В тех районах Африки, где ячмень не произрастал, — к югу от Эфиопии, в Центральной и Западной Африке, — пиво традиционно готовилось из африканского проса и дагуссы, которая давала напитку большую крепость. Просо, издавна известное земледельцам, в диком виде не встречается, что подтверждает древность его введения в культуру. Родиной дагуссы была Эфиопия. Пиво играло большую роль в исполнении традиционных ритуальных обрядов страны и в общественной жизни.
На западе Камеруна, в горах Мандара, на самой границе с Нигерией, живет племя потокво, которое более 200 лет тому назад ушло в горы, спасаясь от преследований вторгнувшейся конницы исповедующих ислам фульбе. Потокво удалось сохранить обычаи и верования предков. Основное сельскохозяйственное занятие этого народа — выращивание проса на площадках, отвоеванных у гор.
Народы Судана, Уганды, бассейнов рек Замбези и Конго, Гвинейского побережья (районов, где не росли пальмы) из африканского проса готовили пиво «помбе», похожее на брагу. Однако постепенно более распространенным исходным материалом для пивоварения становилось сорго, которое европейцы называли кафрским просом. Его родиной считается Экваториальная Африка, а районом введения в культуру — Судан. Уже в 1505— 1506 гг. португалец Жоао ди Сантос пишет о хмельном напитке, потребляемом банту Мозамбика (вероятно, о сортовом пиве).
По сведениям английского миссионера А. Брайанта, более 50 лет (с 1883 по 1935 г.) прожившего среди южноафриканских бантузулусов, в давние времена зулусы приготавливали пиво из проса, а сорго употребляли как пищевой продукт. Но после того как в Африку пришли португальцы и другие европейцы, там постепенно стала распространяться кукуруза, а кукурузная каша начала заменять кашу из сорго. Одновременно из более урожайного по сравнению с просом сорго стали варить пиво.
Пиво из сорго, известного в Судане под названием «мерисса», упоминал известный российский исследователь Африки В. Юнкер. Для пивоварения в Южной и Центральной Африке в случае нехватки сорго в качестве примеси добавлялась кукуруза. Известно и чисто кукурузное пиво. В центральной Африке распространено пиво из зерен элюсина — это прозрачный красно-коричневый напиток. Сравнительно поздно в Конго стали готовить пиво из завезенного в Африку сахарного тросгаика («массанг»).
Процесс традиционного приготовления пива у зулусов, описанный А. Брайантом, позволяет заглянуть на кухню наших далеких предков, живших несколько тысячелетий назад. Приготовление пива было обязанностью женщин.
Первой стадией было приготовление солода, для чего зерна африканской разновидности сорго, которое европейцы называли «кафрским просом» («кафрами» от «кафир», т. е. «неверный», арабы, исповедовавшие ислам, называли африканцев-язычников), зашивались в камышовый мешочек и размачивались в речной воде, чтобы зерно начало прорастать. Затем зерно (с ростками длиной около 2 см) хранилось в больших глиняных горшках. Приготовленный солод вместе с непроросшими зернами помещался на день в кувшин с холодной водой (из расчета корзина зерен на половину, а лучше на такую же корзину солода). В мокром виде полученная масса дважды растиралась. Полученное тесто вновь заливали кипятком с добавлением холодной воды.
Наутро настоявшуюся жидкость нагревали до кипения в глиняных горшках (позднее котлах) с добавлением части «теста». Таким образом, получалось сусло, которое остужали в прохладном месте. Часть полученного сусла смешивали с сухим размолотым солодом и оставляли в качестве закваски для дальнейшего приготовления пива. В остывшее сусло бросали еще сухого солода и добавляли отложенный (бродящий) фермент для ускорения процесса брожения.
После завершения брожения, когда сусло покрывалось массой больших пузырьков, пиво очищали от осадков с помощью травяного сита. Через некоторое время очищенное пиво снова начинало бродить и становилось пригодным к употреблению. Правильно сваренное пиво из сорго сохранялось в течение суток, из кукурузы около 15 часов. Для ириготовления пива в дальнейшем использовали оставленную закваску. По мнению А. Брайанта, «это пиво, хотя приятное и полезное, кажется европейцам недостаточно крепким напитком, что вполне понятно, так как нормальное содержание в нем алкоголя не превышает двух процентов». Это пиво было красноватого цвета и содержало примеси из муки и мякины.
Родственные зулусам басуто, проживающие на территории современиого Лесото, использовали перебродившую кашу из сорго или тыквы и примерно таким же образом готовили пиво. Французский географ Ф. Бальзан, побывавший в этих местах, пишет «Есть два сорта пива: очень хмельное (жоала) и более слабое (летинг). Сорговый солод бросают в кипящую воду и долго перемешивают круглой лопаткой. Когда смесь остывает, добавляют остаток старого пива, специально сохранявшегося для этой цели. Этот остаток и производит ферментацию. Потом напиток процеживают через специальный фильтр, чтобы удалить отруби. Скорее, это даже каша, а не напиток. Там еще плавают мутные взвеси. Так приготовляют летинг (ежедневно, если урожай был обильный). Он является основной пищей многих людей. Жоала бродит дольше, оно гораздо крепче и пьянит. Его берегут для праздников».
Собственно, на праздниках, которые племенные вожди устраивали несколько раз в «зимнее» время года, не столько ели мясо, так как скота было мало и его берегли, сколько пили пиво. На праздники могли прийти все желающие, но мужчины пили пиво в хижинах отделыю от женщин. Девушки разносили большие кувшины с пивом, которые ставили из расчета один кувшин на 3—4 человека, предварительно сняв шумовкой, сделанной из пальмы, муть и пену с поверхности. Все сколько-нибудь важные события в жизни племени не обходились без пива.
Накануне знаменитой битвы у холма Изандивана инкоси (верховный вождь) зулусов Кетчвайо собрал всех воинов на совет в связи с вторжением на территорию тогдашнего Зулуленда английских войск и обильно угощал их мясом и пивом. В последовавшей затем битве (22 января 1879 г.) одна из колонн англичан была полностью уничтожена. На поле боя осталось 800 «красных мундиров» (англи¬чан) и 500 воинов-туземцев, сопровождавших англичан. Это было крупнейшее поражение английской короны во время колониальной экспансии в Черной Африке.
Известно, что зулусская армия знаменитого Чаки (1816—1828 гг.) регулярно употребляла пиво из проса. По свидетельству английского подданного шотландца Давида Ливингстона, одного из самых известных путешественников по Африке, в верхнем течении реки Замбези у басуго макололо в 50-х гт. XIX в. был распространен «питательный» напиток Ьоуа1оа, т. е. «буза арабов». Не исключено, что это было пиво из проса, но, возможно, и из сорго.
Так, немного позднее (70-е гг. XIX в.) в государстве Марутсе-Мабуде (Баротсе на территории современной Замбии) возделывалось «кафрское просо» (сорго) двух сортов: белое и красное. Посев производился в сентябре - октябре, а в феврале уже собирали урожай. Алкогольные напитки, по свидетельствам современников, крепкие и слабые, готовились из проса. К первым относились матимбе — он прямо-таки валил с ног, ко вторым — бучуала, род пива. Приготавливали напитки из сухих и свежих фруктов, а также из меда.
